{"id":16410,"date":"2022-08-07T20:02:31","date_gmt":"2022-08-07T18:02:31","guid":{"rendered":"http:\/\/just-now.news\/de\/deutschland\/ohne-parma-schinken-und-deutschen-meerrettich-wie-russische-gastronomen-mit-sanktionen-umgehen\/"},"modified":"2022-08-07T20:02:31","modified_gmt":"2022-08-07T18:02:31","slug":"ohne-parma-schinken-und-deutschen-meerrettich-wie-russische-gastronomen-mit-sanktionen-umgehen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/now-news.de\/de\/deutschland\/ohne-parma-schinken-und-deutschen-meerrettich-wie-russische-gastronomen-mit-sanktionen-umgehen\/","title":{"rendered":"Ohne Parma-Schinken und deutschen Meerrettich: Wie russische Gastronomen mit Sanktionen umgehen"},"content":{"rendered":"

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Vor der Pandemie waren die Gastronomen die neuen russischen Stars – und die Branche wuchs dynamisch. Ausl\u00e4ndische und aufsteigende russische Chefk\u00f6che, neue Restaurants und Caf\u00e9s, anspruchsvolle Restaurantkritik und kulinarische Wettbewerbe – es war faszinierend, die Entwicklung des Gastst\u00e4ttengewerbes\u00a0in Russland zu beobachten, es war wie ein lukullisches Gourmet-Theater.<\/p>\n

Die Pandemie versetzte der Branche den ersten schweren Schlag – alle Lieferketten brachen \u00fcber Nacht zusammen und neue mussten aufgebaut werden. Au\u00dferdem galt es, einige ausl\u00e4ndische Zutaten durch einheimische zu ersetzen. Es sah bereits so aus, als h\u00e4tten die Gastronomen diese Aufgabe erfolgreich gemeistert. Selbst der Guide Michelin traute sich endlich nach Russland \u2014 und dann kam der 24. Februar.<\/p>\n

Alles \u00e4nderte sich mit einem Schlag. Nun versuchen russische Gastronomen seit Monaten, mit den Folgen der westlichen Sanktionen fertigzuwerden. Die Preise \u00e4ndern sich, die Lebensmittellieferungen aus dem Ausland werden drastisch eingeschr\u00e4nkt, aber die Restaurants und Bars geben nicht auf. Sie denken sich neue Speisekarten aus, suchen nach Alternativen und k\u00e4mpfen mit den Lieferanten um den Fortbestand.<\/p>\n

Iwan Froluchin, K\u00fcchenchef bei Harvest und Frantsuza Bistrot in Sankt Petersburg, sagte zum Beispiel gegen\u00fcber Afischa-Daily<\/em>:<\/p>\n

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“Wir sind recht optimistisch. Es ist f\u00fcr uns, wie f\u00fcr alle anderen auch, schwer, aber wir suchen nach M\u00f6glichkeiten. Ich stimme teilweise mit der Meinung \u00fcberein, dass die Schwierigkeiten mit importierten Produkten eine Gelegenheit f\u00fcr unsere Produzenten sind, das Niveau der ausl\u00e4ndischen Anbieter zu erreichen.”<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Das gr\u00f6\u00dfte Problem f\u00fcr die Gastronomen seit einigen Monaten sei wahrscheinlich die sich immer wieder \u00e4ndernde Situation mit den Lieferungen und Preisen, so die Wirtschaftsseite RBK<\/em>. Nach Beginn der Milit\u00e4roperation in der Ukraine wurden die Speisekarten in sieben Restaurants, in denen Roman Tamrasjan, K\u00fcchenchef und Botschafter des Chefs Team Russia im Nordkaukasus, arbeitet, zweimal ge\u00e4ndert, schreibt RBK<\/em>: Beim ersten Mal wurden die Preise um 30 Prozent angehoben und beim zweiten Mal um 10 Prozent gesenkt, einige Positionen wurden von der Speisekarte gestrichen, teure Zutaten mit heimischen ersetzt.<\/p>\n

In den vergangenen sechs Monaten hat die Familiencaf\u00e9-Kette “Anderson” ihre Speisekarte rekordverd\u00e4chtig oft aktualisiert, so Firmengr\u00fcnderin Anastasia Tatulowa gegen\u00fcber RB<\/em>K<\/em>. Die Ver\u00e4nderungen wurden unter anderem durch den erzwungenen Wechsel der Lieferanten, h\u00f6here Preise f\u00fcr Lebensmittel und Zutaten sowie durch einen R\u00fcckgang der Besucherzahlen verursacht.<\/p>\n

“Unkontrollierte” Produktpreiserh\u00f6hungen im M\u00e4rz reichten von 10 bis 250 Prozent, so Tatulowa.<\/p>\n

In einem Gespr\u00e4ch mit RB<\/em>K<\/em> wies die Gastro-Managerin Jekaterina Meteliza beispielsweise auf einen drastischen Preisanstieg bei Meerrettich hin: Sein Preis verzehnfachte sich, da er aus Deutschland importiert wurde.<\/p>\n

Die Restaurants k\u00f6nnten die Preise auf der Speisekarte jedoch nicht wesentlich erh\u00f6hen \u2013 das w\u00fcrde die Kunden abschrecken, so RBK<\/em>. Also m\u00fcssten sie eine “kolossale Arbeit” in Bezug auf das Zusammenstellen der Gerichte und die Suche nach \u00e4hnlichen Zutaten leisten.<\/p>\n

Normalerweise betr\u00e4gt der Zeitrahmen f\u00fcr die \u00c4nderung der Speisekarte drei bis vier Monate, erkl\u00e4rte man gegen\u00fcber RBK<\/em> in “Anderson”, aber in diesem Fr\u00fchjahr musste man eine Frist von zwei Wochen einhalten, da der Gewinn von der Reaktionsgeschwindigkeit abhing. Verlustbringende Gerichte wurden aus dem Angebot gestrichen: Insbesondere Parma-Schinken, Edamame-Bohnen und Kirschtomaten wurden von der Speisekarte genommen. Salatbl\u00e4tter wurden teilweise aus den Beilagen entfernt. “R\u00f6mersalat wurde \u00fcberall rausgenommen, au\u00dfer bei Caesar Salad”, erz\u00e4hlte Anastasia Tatulowa.<\/p>\n

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“Die Frage der Austauschbarkeit von Produkten ist kompliziert: Wenn man eine Zutat in der Rezeptur eines Gerichts \u00e4ndert, ist es bereits v\u00f6llig anders”, <\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

r\u00e4umte Konstantin Makowezki, Leiter der Gilde der K\u00f6che von Samara, ein.<\/p>\n

Einige Zutaten und Produkte k\u00f6nnen jedoch problemlos durch einheimische Produkte ersetzt werden. Am harmlosesten sind die Probleme mit Fisch, denn davon gibt es in Russland reichlich. “Anderson” hat zum Beispiel Lachs, Wolfsbarsch und Dorade von der Speisekarte gestrichen und durch russischen Qualit\u00e4tsfisch aus Murmansk, Karelien und dem Fernen Osten ersetzt, schreibt RB<\/em>K<\/em>.<\/p>\n

Der K\u00fcchenchef Iwan Froluchin erz\u00e4hlte Afischa Daily<\/em>, dass sein Restaurant schon vor den Sanktionen den gr\u00f6\u00dften Teil seiner Fische und Meeresfr\u00fcchte aus Russland bezog. “Wir haben Tintenfisch, Muscheln und Heilbutt aus Murmansk und Jakobsmuscheln aus dem Fernen Osten. Sie sind von hervorragender Qualit\u00e4t, und ich spreche nicht einmal von Krabben, die hier leicht zu bekommen sind – und im Ausland fast unm\u00f6glich zu finden”, sagte er.<\/p>\n

Jewgenij Engelke, Brand Chef bei Salone Pasta & Bar in Sankt Petersburg, betonte in einem Interview mit Afisch<\/em>a\u00a0<\/em>Da<\/em>i<\/em>ly<\/em>:<\/p>\n

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“Dies ist nicht das erste Jahr, in dem wir unter Sanktionen leben, und wir haben es geschafft, nationale K\u00fcchen zu kreieren, ohne beim Geschmack Kompromisse einzugehen.<\/em><\/p>\n

Was das Sortiment betrifft, so gibt es seit f\u00fcnf Jahren viele K\u00e4sereien, die frischen Weichk\u00e4se herstellen. Wir arbeiten nun schon seit vielen Jahren mit ihnen zusammen. Es gibt sogar Leute, die Parmesan herstellen, und jetzt ziehen wir ihn auch als vor\u00fcbergehende Alternative in Betracht. Der Rest ist eine Frage der Logistik und der Zeit. Ja, es wird neue Angebote auf der Speisekarte geben, denn der gek\u00fchlte Mittelmeerfisch ist weg, aber wir werden Meer\u00e4sche, Wels und andere Arten hinzuf\u00fcgen. Wir werden sie nach traditioneller italienischer Art zubereiten.”<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Der Mangel an einigen Importprodukten hat zu einer Knappheit an russischen Gegenst\u00fccken gef\u00fchrt, schreibt RB<\/em>K<\/em>. Mit dem R\u00fcckzug ausl\u00e4ndischer Pommes-Frites-Hersteller vom russischen Markt fiel die Last auf russische Unternehmen, insbesondere auf LambWeston, deren Produkte f\u00fcr die Verwendung in der Gastronomie geeignet sind.<\/p>\n

Der Nachfolger der Fast-Food-Kette McDonald’s, zum Beispiel, sieht sich derzeit mit einem Mangel an Pommes frites konfrontiert.<\/p>\n

Im Juli warnte die Kette, dass es in einigen ihrer neuen Lokale bis September keine Pommes frites geben w\u00fcrde. Das Unternehmen f\u00fchrte dies auf die Tatsache zur\u00fcck, dass das Jahr 2021 in Russland “ein schlechtes Erntejahr f\u00fcr die Kartoffelsorten geworden ist, die f\u00fcr Pommes frites verwendet werden”. Die Importe von M\u00e4rkten, die als vor\u00fcbergehende Lieferanten in Frage k\u00e4men, seien wegen der Sanktionen nicht m\u00f6glich, so das Unternehmen.<\/p>\n

Ein unerwartetes Problem, dem sich Gastronomen auch stellen m\u00fcssen, sind die Kunden. Die oft immer noch das essen wollen, was sie gewohnt sind. Wie der K\u00fcchenchef Witalij Istomin gegen\u00fcber Afischa Daily<\/em> anmerkte:<\/p>\n

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“Wir sind bereit, uns umzustellen und anzupassen, aber ich bin mir nicht sicher, ob die G\u00e4ste dazu bereit sind. Viele wollen immer noch Wolfsbarsch mit Avocado essen \u2014 was heutzutage sogar beim Aussprechen teuer wirkt. F\u00fcr die K\u00f6che und Gastronomen ist jedoch das, was passiert, eine gute Gelegenheit, etwas Neues auszuprobieren und aus dem gewohnten Rahmen herauszutreten.”<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Mehr zum Thema – <\/strong>Die Nahrungsmittelkrise macht Russland zu einer Insel des Wohlstands<\/a><\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n


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Source link <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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